Je kent ze wel, van die dagen dat je eigenlijk continu achter de feiten aan loopt. Zo kwam ik laatst Raz binnen stormen voor een afspraak. Net uit de gym, het haar nog nat en warrig op het hoofd. Richard trekt me de keuken in. Ik roep snel dat ik door moet en wil eerst mijn jas uit doen, maar Richard heeft hier geen boodschap aan. ‘You have to taste this!’. Voor ik het door heb krijg ik een hap toegediend en ontstaat er een ware smaak explosie in mijn mond, gaat mijn hand door een zak specerijen en hang ik boven een pruttelende pan gevuld met wild zwijn. De keuken is geëxplodeerd. Overal liggen zakjes kruiden, groenten, handgeschreven recepten met namen die ik niet ken. Het duizelt me. Het is India. India wat hij heeft meegenomen naar Raz.

Richard was net terug van zijn reis door het land van de parelwitte Himalaya en de heilige Ganges. De intentie was een oude bekende opzoeken om daar wat tijd mee door te brengen, tot rust te komen en om het leven te overdenken.

Van dit alles kwam weinig terecht. Vanaf dag één werd hij gegrepen door de Indiase cultuur en de overweldigende keuken. Zo hard, dat hij het niet meer los kon laten.

Richard gaat alle kanten op. Ik probeer vat te krijgen op wat er nu in zijn hoofd omgaat. Al pratende besluiten we dat zijn reis als inspiratie moet dienen voor het maandelijks, wisselende chefsmenu. India vermengt met Europa. Smaken die samen dansen. Twee keukens die de handen in-één slaan. Wat op dat moment een fantastisch idee lijkt, verliep in werkelijkheid niet zonder slag of stoot. Dit was toch ingewikkelder dan we dachten. Het zijn smaken uit twee totaal verschillende werelden. Die dansen niet meteen in dezelfde maat. Op papier was het mooi bedacht, maar in de keuken bleek het tot een totaal ander resultaat te komen. Hij bereidde, wij proefden. We gaven ons commentaar en hij pastte het aan. Nee, dit kan beter. Toch een beetje van dit erbij, en nog een beetje van dat. Oeps, dit was de verkeerde afslag. Het was rennen, vliegen, duiken, vallen en weer op staan.

 Het gehele team zag het somber in, er waren spanningen en de onzekerheid overheerste. Allemaal dachten we het wel te weten, maar we bevonden ons keer op keer op glad ijs. Om dát te bereiken wat we wilden hadden we elkaar nodig. Samen sta je sterk. We zochten naar achtergrond informatie om de gerechten beter te begrijpen. En dan moesten bij al die gerechten ook nog eens wijnen bedacht worden. Wat een onmogelijke opgave wordt dit. Maar toch, er zijn zoveel dingen in het leven waar je tegen op ziet, maar het simpele antwoord is eigenlijk dat je er gewoon maar aan moet beginnen. Met kleine stapjes kom je een heel eind, en als je op je bek gaat, probeer je het gewoon opnieuw. En zo kwam het menu als een schilderij tot leven en was het moment daar dat we het mochten proeven… WAUW. De ontelbare smaken gaan alle kanten op. Richard ziet onze proefsessie met spanning aan, en dan verschijnt de glimlach op zijn gezicht, ‘dit is nu precies hoe het erin mijn hoofd aan toe gaat’.

En daar was de dag. De dag dat de eerste gangen stotterend en sukkelend werden uitgeserveerd. Richard ging voorop, en wij volgden hem braaf om vervolgens stiekem aan de bar aantekeningen te maken in ons boekje als niemand even keek. We struikelden over  allerlei nieuwe termen en we moesten ons best doen om de masala’s niet door elkaar te halen. Holy Moly, hier kwam een hele nieuwe vocabulaire bij kijken.

Elk chefsmenu koken we met het seizoen mee. En nu werd dit hele concept over boord gegooid en werd de reis door India, een pracht avontuur, zomaar geserveerd aan een tafeltje in een restaurant in Amsterdam West. Zo uit het hoofd van de chef, op het bord.

We zijn ontzettend zenuwachtig en wachten de reacties van onze gasten gespannen af. Lof wordt uitgesproken, en enthousiasme komt uit onverwachte hoek.

Zo komt er een dame alleen dineren. Ik heb haar al een lange tijd niet gezien. Ze heeft de krant mee en vraagt om een mooi glas rode wijn en neemt de tijd om van de avond te genieten. Bij het dessert grijpt ze me plotseling vast. ‘Ik moet hier gewoon om janken!’. De tranen vloeien over haar wangen. Ik schrik, en de gedachte schiet door mijn hoofd dat ze in de keuken misschien zijn uitgeschoten met de chaad masala. ‘Is het te pittig voor u?’, vraag ik voorzichtig. ‘Nee schat! Deze smaken, het raakt me, ik weet niet waarom, want ik ben hélemaal niet zo’n emo-tut, maar die tranen willen niet stoppen… Een buitensporig goede toet is dit!’, vertelt ze me lachend tussen de tranen door.

Wauw, als ik het Richard vertel is hij er stil van, ‘en dat’, besluit hij, ‘dat is precies waar eten over gaat… de emotie’.

menu

Comment